拿起一瓶可樂，你會發(fā)現(xiàn)它的外包裝上一定會有一欄標注營養(yǎng)成分的小字，明確的告訴每一個消費者，這瓶可樂的能量有幾十千焦，它的糖類、脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物分別是幾十克到幾克不等，甚至連咖啡因這些物質(zhì)都寫得明白無誤，一連串的數(shù)據(jù)，構成了食品安全體系極為重要的一環(huán)。
但是，當你拿起一片茶葉，你會發(fā)現(xiàn)人們根本沒法為它的內(nèi)含物質(zhì)去計量，哲學家萊布尼茨早就說過，世界上沒有兩片完全相同的葉子。可未來的人們會越來越越注重吃喝得放心明白，所以，茶人也越來越有必要向茶客說明，他所喝到的口感究竟是由哪些成分構成的，讓茶評不再只是一種咬文嚼字的主觀感受。
今天，無墨記的茶知識小講堂主要和大家分享的是關于茶質(zhì)果膠的一些干貨類知識——
果膠是茶葉中糖類的代謝產(chǎn)物，食品專家研究過，它由果膠素與多縮阿拉白醛糖分離而成，在稀酸的作用下合成成水化果膠素，在原果膠素的作用下，構成水溶果膠素。它在鮮嫩的芽頭以及肥厚的葉片中存在得尤為豐富。一片沖泡后的葉底被撕開，葉片間常常還能拉出黏液般的透明細絲，這就是茶葉果膠的真實體現(xiàn)。
果膠對早期茶的口感影響十分顯著，因為它決定了茶湯的湯質(zhì)感的濃稠程度，果膠越豐富，則口感越順滑。而且果膠中常常夾帶著糖類物質(zhì)一起被析出于茶湯之中，更增加了茶葉的醇甜之感。
值得一提的是，果膠在生茶中并沒有在熟茶中那么豐富，原因在于果膠在渥堆濕熱條件下，通過多聚半乳糖醛酸和聚半乳糖醛酸的水解、皂化反應，其含量會不斷增加，甚至分泌出來，與嫩葉結合成成團結塊的“老茶頭”。這種老茶頭因其古樸的樣子，也常被茶人譽為茶中的“琥珀”。
所以，要想感知真正的果膠香氣，品飲“老茶頭”或者由老茶頭切割打磨成顆粒狀的“茶化石”會是一個非常不錯的選擇。而且，老茶頭是非常耐泡的，往往二十多泡后，湯色依然紅濃透亮，茶湯甜美滋潤，杯中還殘留著氤氳的陳香味道。
經(jīng)常品飲果膠豐富的熟茶以及老茶頭會有什么好處呢？據(jù)研究，果膠對腸胃有著極佳的保健效果，它會形成保護膜附著于潰瘍的表面，促進潰瘍的愈合，所以飲后讓人倍感腸胃溫暖，積蓄陽氣，調(diào)理我們的身心狀態(tài)。
總結關于果膠的點點滴滴，你會發(fā)現(xiàn)它是普洱茶中如此重要的一種有益成分，不過要想買到果膠含量豐富的好茶，不得不說熟茶是首選，尤其是古樹純料的熟茶，其湯質(zhì)濃稠鮮活感會更加強烈。
最后，溫馨提醒一下諸位茶友，熟茶一定要品鑒味正質(zhì)優(yōu)的好產(chǎn)品，遠離倉味霉味深重的濕倉茶和劣質(zhì)茶，以免喝出不悅的體驗。有品飲經(jīng)典熟茶需要的朋友，可以在后臺留下自己的聯(lián)系方式，我們一定第一時間奉上諸位想要的絕味好茶。
參考文獻：
趙雪豐，彭傳燚，等??《普洱茶渥堆過程中茶多糖及果膠變化研究》
